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水果、蔬菜的凍結
水果最好采用快速凍結，但也有在凍結間慢凍的。為了保持水果固有的風味，避免大量的水分發(fā)生凍結，可在水果中加糖或糖漿。采用這種方法凍結的水果，其原料必須是一級品，凍藏后作點心用j不加糖或糖漿的冷凍水果原料，品質可稍差些，但仍應符合糖食生產的要求。
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魚類的凍結
冷卻的魚不能作長期貯藏。為了長期貯藏，必須把魚體溫度降得更低，一般凍魚溫度要降到一15℃以下，也有采用一18℃～一20℃，甚至更低的溫度，才能久藏不壞。魚類結凍方法很多，通常采用間接凍結或直接凍結。凡凍魚的凍結間都須設有擱架和強烈的鼓風機組。
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禽的凍結與冷藏
禽的凍結一般都是在空氣介質中進行的，采用擱架排管或強烈吹風等方式凍結。凍全禽時，如果是塑料袋包裝的，可放在尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進行吹風凍結。無包裝的禽體多采用放在金屬盤內凍結法，脫盤后再穿冰衣凍藏。分割禽也采用金屬盤凍結，凍結后再脫盤包裝。冷凍庫設有擱架式凍結間的，則將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留出一定距離。向凍結室裝貨時，應整批入庫，否則會引起凍結間溫度發(fā)生波動，影響產品質量。
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肉類凍結過程中的生化變化
氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質是兩性電解質，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結時，冰結晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質變性，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。同時水分凍結也使蛋白質的機械性能破壞，溶液中蛋白質所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發(fā)生很大影響，促使蛋白質變性。
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肉類凍結過程中的物理變化
顏色變化。肉顏色變化有下列原因：(1)肉中的肌紅素與血紅素都呈紫紅色，與氧結合形成氧合肌紅素，呈鮮紅色，進一步氧化形成羥基肌紅蛋白或羥基血紅蛋白，呈暗紅色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸發(fā)，表層有色物質的濃度增加。（3)肉表面冰結晶的形成，光線的散射和反射增加，使凍結肉的顏色變得鮮明。
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凍結速度
對大多數(shù)食品而言，以2～5厘米／小時凍結速度進行凍結，可避免質量下降。實踐證明，對于中等肥度的豬肉半胴體在20小時內由ro～4’℃降低到一18℃，凍結質量是良好的。從凍肉質量上來要求，凍結速度越快，冰結晶越小，肉的質量越好，干耗也較少。
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特殊致冷介質凍結法
在特殊致冷介質凍結法本法不使用機械制冷系統(tǒng)，而是用特殊的制冷介質，在肉類臨時保藏和凍肉運輸方面有實用意義。如用冰、冰鹽混合物及固體二氧化碳，對魚類凍結、運輸有廣泛意義，但不適用于肉類
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氣化致冷劑凍結法
氣化致冷劑凍結法：有人建議在氣化液態(tài)二氧化碳中凍結內『搴。將肉體放在特制的密閉鋼質小室內，液態(tài)二氧化碳直接在該室中氣化，吸熱后的二氧化碳再圓壓縮機制冷。這種設想在技術上非常困難，不過使致冷劑直接在金屬夾層中氣化，在夾層之間陳放肉塊，使肉在致冷劑中凍結是可行的。此法優(yōu)點是肉體與氣化致冷劑間隔著一層金屬板，因此傳熱系數(shù)大，凍結速度極快。如在夾層呻改為鹽水，這種方法又成為液體間接接觸法。
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凍結食品凍藏
目前國內冷藏庫的凍結食品凍藏闖的溫度一般在－18～－20℃之間，在晝夜期間庫內溫度波動不得大于l℃。在這樣的低溫條件下，脂肪的氧化，蛋白質的分解和變性，酶和微生物作用都變得緩慢起來，而且，溫度越低，凍藏期限越長，食品的質量越好。凍藏食品的質量和數(shù)盈與冷藏庫內空氣的相對濕度和流動速度有密切的關系：空氣相對濕度越高，空氣流動速度越低，凍結食品的水分蒸發(fā)越小，食品的干損耗就越少。若凍藏溫度在－18℃時，空氣的相對濕度應為96～100％，空氣流動只允許在微弱的程度，才能保持凍結食品的質量。
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